Templos del picante: las tiendas españolas dedicadas a salsas y otras comidas ardientes

Hasta hace no tanto, para encontrar un producto picante más interesante que una salsa Tabasco, había que rebuscar en tiendas de alimentación asiáticas, africanas, latinoamericanas o en alguna sección gourmet, pero esto está empezando a cambiar. La curiosidad inagotable por nuevos sabores, y la influencia creciente de otras cocinas, junto con el empujón de Internet, ha allanado el terreno para que a los españoles ya no nos intimiden unas etiquetas con el dibujo de dos o más chiles o fueguitos.

De hecho, si te gusta comer y tienes ciertas inquietudes gastronómicas, probablemente hayas visto en YouTube el programa de entrevistas Hot Ones, donde los famosos terminan llorando a lágrima viva mientras comen alitas de pollo bañadas en salsas imposibles de aguantar. El éxito internacional de ese show no es más que un reflejo de una ola creciente, a la que se han sumado retos picantes como lo que se realizan en el Taco Fest Barcelona, o iniciativas locales como Ardor, en Madrid, y Spicy Honneys, en la ciudad Condal. Se trata de dos tiendas especializadas exclusivamente en productos que pican; esto es salsas y condimentos, chuches, bombones, patatas, cacahuetes, miel, mermeladas, chutneys, cervezas, mostazas, todo, absolutamente todo con ese punto ardiente que rasca.

“Me aventuré porque el terreno está listo”, cuenta Mila Tonconogy, fundadora de Ardor. “El picante está teniendo su momento a nivel global”. Una visión que comparte Marco E. de Moura Campos, impulsor de Spicy Honneys en el Fort Pienc de Barcelona: “El tema del picante empieza a coger fuerza poco a poco aquí en España. No solo entre jóvenes, también entre gente mayor que se acerca con curiosidad y ganas de probar, y que especialmente valora los productos elaborados aquí en Cataluña”.

Aunque no se conocen entre ellos, ambos emprendedores han sabido identificar un nicho con potencial en sus respectivas ciudades. Tonconogy, argentina afincada en Madrid, ha vivido en Italia, Alemania y Estados Unidos. Procede del mundo del marketing de moda, y encontró en esta tienda la forma de canalizar su pasión por la gastronomía. Vegetariana, se interesó por los sabores intensos en su búsqueda de alternativas que aportaran emoción a su dieta.

De Moura Campos, por su parte, es brasileño, lleva 30 años en Europa –20 de ellos en Barcelona– y viene del sector de las ventas. Lo curioso es que, durante años, no soportaba el picante y no entendía porqué le atraía a mucha gente, hasta que un bocadillo que le sirvieron por error en un restaurante le cambió el paladar, y la vida. Desde entonces se dedicó a buscar productos picantes por la ciudad, pero lo que encontraba no le convencía. Decidió entonces dar un giro, dejarlo todo y abrir su propia tienda especializada.

Para novatos y expertos

Viernes, cinco de la tarde, una pareja entra a la tienda de Spicy Honneys. Ella es española, él, extranjero y chapurrea bien el castellano. Buscan algo potente, aunque están un poco perdidos. El dueño de la tienda les hace preguntas y les da probar un par de salsas: una con chile habanero, mango, zumo de limón y zanahoria de Caribbean Dancer, y otra de Inmune Booster, con jalapeños frescos, tomatillos y un toque de lima de la marca Raijmakers Heetmakers. A los pocos segundos empiezan a notan el sabor punzante, se ríen, entran en calor, les suben las pulsaciones. Pero están encantados.

Estas tiendas funcionan como una cata permanente. Son un espacio de descubrimiento para el experto, pero sobre todo para quienes tienen poca o ninguna experiencia con estos ingredientes. “Cuando un cliente me dice que no sabe qué picante quiere, empezamos probando”, cuenta Tonconogy. “Veo lo que le gusta y hasta qué límite llega. Cuando está bien con el picante, vamos testeando otras cosas en horizontal, en ese mismo nivel de intensidad”.

También influye mucho la tolerancia personal: lo que para uno es picante medio, para otro puede ser demasiado o casi nada. “A veces las botellitas vienen señaladas con la intensidad, pero es relativo”, explica la propietaria de la tienda de Madrid. “El picante pica diferente si está fermentado, si está hecho con un pimiento asado, si es una pasta, si tiene azúcar o si tiene fruta. Por eso no es una competencia para demostrar quién soporta más. Mi tienda no es de lo que yo llamo el ‘picante pro’, donde todo es para sufrir. El punto de la tienda es disfrutar”, añade.

Los perfiles de los clientes son muy diversos y se distribuyen entre turistas, expats que vienen de países donde consumen picante y españoles que, o les gusta el picante y simplemente no lo encuentran en otras tiendas; o no lo conocen, pero quieren probar. También están los veganos que buscan enriquecer sus platos; los deportistas que necesitan variar el sabor de su rutinario pollo con arroz; o personas con restricciones médicas que no pueden consumir sal y descubren en el picante una alternativa para dar vidilla a sus comidas.

Picante y más sabor

Aunque tenga sabor, el picante en sí no lo es. Se trata de una sensación, una reacción del organismo a la molécula de la capsaicina presente en chiles y ajíes. Por eso no solo intensifica el gusto: actúa como una herramienta culinaria para explorar nuevas combinaciones, romper la monotonía e intensificar otros sabores. De Moura Campos propone usar la miel picante con queso de cabra en una ensalada, con pollo, alitas, asados o una pizza. Recomienda las mermeladas con jalapeño y habanero para comer en tostaditas o con yogur griego, y destaca la mermelada con membrillo de la marca portuguesa gourmet Mondega Mondega, con un nivel picante medio.

Menciona además una gama de salsas artesanales de Lituania elaboradas en pequeños lotes y con combinaciones originales como arándanos, cerezas y miel, perfectas para acompañar un buen trozo de queso madurado, platos de carne roja o pollo, e incluso para añadir un toque inesperado a un helado de vainilla.

En Spicy Honneys también son elaboradores de productos picantes, concretamente de una línea de chocolates y bombones bajo su propia marca que se produce en Granada. Entre sus creaciones destacan unos bombones de chocolate blanco con chipotle y frutos rojos, y varias tabletas de chocolate con el 70% de cacao: una con chipotle suave, otra potente con habanero, y una versión “en plan asesino” con el temido chile Carolina Reaper.

Picantes made in Spain

El auge del picante no solo ha conquistado paladares: también ha impulsado a una creciente comunidad de productores locales que se han lanzado a crear ingredientes ardientes made in Spain y que encuentran en estas tiendas una plataforma idónea para llegar a su público. “Doctor Salsas, es una de las principales. Elabora en Granada y es básicamente la empresa que empieza con todo el movimiento del picante en España hace unos 13 años”, explica el propietario de Spicy Honneys.

Tonconogy por su parte confirma que “hay una escena impresionante de productores nacionales, desde el Norte hasta Canarias, y hacen cosas realmente buenas”, dice. De Galicia menciona la marca, Celebridade Galega Don Padrasco con sus salsas de pimientos de Padrón en versiones verde, roja y con miel; de Bilbao, Crazy Lizard ofrece combinaciones como habanero ahumado con whisky bourbon, o jalapeño con piña. De Barcelona destaca el mango enchilado de Rucos. En el Sur, la firma Achilipú de Cádiz tiene una salsa Jamaicana ideal para marinar pescados blancos, pollo o pavo, con chile scotch bonnet, lima, cilantro y tomillo. En Sevilla, Quietud produce salsas fermentadas con especias y vinos o vinagres de Jerez. En Tenerife, Malpaís Hot Sauce produce salsas suaves con jalapeño y lima, y otras extremas con los chiles más picantes del mundo como la Trinidad Scorpion o Dragon’s Breath.

En Salamanca, Salsas Chilangas trae el sabor de México con sus salsas machas, la versión mexicana del chili crocante asiático Laoganma que ahora se ha vuelto tan popular. “Yo las uso con todo: con los fideos, el huevo frito, encima de las lentejas, para aderezar un sándwich”, dice Tonconogy. Esta pequeña empresa familiar nacida en una taquería salmantina es otro ejemplo del furor por el picante. Sus salsas —muy demandadas por los clientes del restaurante— acabaron teniendo vida propia. Ante la insistencia, comenzaron a producirlas por separado y adaptarlas al gusto local. “Aquí antes solo había salsas que picaban, pero sin sabor. Ahora vemos que la gente está deseando probar cosas nuevas”, explica Alejandro Villar, al frente del proyecto.

De Moura Campos de Spicy Honneys añade otros productores locales como Pica de Cullons de Vic; Cataluña con su salsa de jalapeño, fresa y aceite de oliva; y Butxi de Mallorca con la salsa de Carolina Reaper y chocolate. De Canarias las salsas picantes con higo o dátiles, y el mojo de plátano de Piknt, que se elabora en Fuerteventura. En Lanjarón, Granada, está la marca de salsas picantes Gonzalo Guerrero, y su salsa Chilacatl-Pasilla que funciona estupendamente como base para moles o Kilitik-verde ideal para ensaladas, pasta y unos huevos fritos. De Castellón Alma Picante destaca por sus macerados de aceite de oliva virgen con chiles y especias.

Picantes extremos y como aliviar el ardor

La escala Scoville se usa para medir cuánto pica un alimento. Cuanta más capsaicina contiene, más alto puntúa. Un jalapeño llega a unas 8.000 unidades, mientras que los chiles más extremos del mundo, como el Carolina Reaper, el Dragon’s Breath o el nuevo Pepper X, superan los 2.000.000 generando una respuesta física inmediata: sudoración, enrojecimiento, taquicardia e incluso una breve euforia por liberación de endorfinas. No es solo sabor, es un desafío químico para el cuerpo. Si te van estos rollos de subidón extremo, en la tienda Ardor se encuentra un concentrado de capsaicina pura, embotellada en un frasco diminuto que se llama Malditas Gotas. Literalmente, dinamita líquida.

También lo pasarás francamente mal con la salsa de Malpais elaborada con Dragon’s Breath, un chile desarrollado en el reino Unido que al igual que el americano Pepper X es un híbrido creado para empujar el umbral del Carolina Reaper, el hasta hace pocos años el chile más picante del mundo. En Spicy Honneys, el producto más extremo es el Chili Oil Carolina Reaper de Doctor Salsas, un aceite infusionado con este chile troceado. “Esto es dolor”, dice entre risas su propietario.

Aunque el consumo de picante se asocia al placer gastronómico y a cierta afición por el riesgo, también puede provocar sensaciones intensas difíciles de manejar. Por eso, los responsables de estos establecimientos cuentan con métodos eficaces para aliviar esa sensación, especialmente cuando se produce por encima del umbral habitual de tolerancia. Lo primero: evitar el agua. La capsaicina es una molécula oleosa, insoluble en agua. Beberla tras comer picante solo contribuye a dispersarla por toda la boca, amplificando la sensación de ardor.

En cambio, los alimentos grasos o con almidón son los aliados más eficaces. Un trozo de pan o una regañá ayudan a absorber parte de la capsaicina y a amortiguar el impacto. Los lácteos, especialmente la leche entera, el yogur, o el helado de nata, son otro recurso fiable: la grasa que contienen neutraliza en parte la acción de la molécula. También se menciona que los cítricos, por su acidez, podrían ayudar a descomponer la capsaicina, aunque esto último no está del todo comprobado por los propietarios de ambas tiendas. Para los más valientes que se lanzan a probar productos extremos, tener a mano una combinación de pan, lácteos y algo frío puede ser la mejor estrategia de defensa.

Sigue a El Comidista en Youtube.