Calamares rellenos a la malagueña
La especialidad andaluza es un ejemplo palmario de plato de mar y montaña: el relleno lleva como elemento principal carne picada de cerdo
La receta que he empleado procede del delicioso recetario La cocina popular de Málaga, del historiador y gastrónomo Fernando Rueda García. Preparar calamares rellenos es un poco laborioso, pues hay que elaborar el relleno, rellenar, freír, preparar la salsa y por último estofar los calamares en ella. Si te da pereza, te sugiero dividir la elaboración en dos días: preparas el relleno un día (se hace enseguida), rellenas los calamares, los reservas, y preparas la salsa y los estofas el día que vayas a servirlos.
El señor Teodoro Bardají en su libro La cocina de ellas cuenta que tras limpiar los calamares se les puede dar la vuelta al cuerpo como un guante; así se evita tener que cerrarlos con un palillo, pero no siempre es fácil hacerlo sin que se rompan; hay que ser muy cuidadosos. Como cuenta José Carlos Capel aquí, los calamares, chipirones y sepias tienen dos cocciones: si solo los vas a saltear o hacerlos a la plancha, quedan tiernos en menos de dos o tres minutos. A partir de ahí se endurecen y hay que guisarlos por lo menos 30 minutos para que se vuelvan a ablandar.
Dificultad: Rellenar los calamares con cariño
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 calamares grandes o 4 medianos (800-900 g en total)
- 300 g de carne de cerdo picada
- 2 dientes de ajo
- Perejil al gusto
- 50 g de piñones
- 1 huevo
- Pan rallado
- Pimienta negra molida
- Harina corriente para rebozar
- 1 cebolla grande
- 1 hoja de laurel
- 200 ml de vino blanco (o vino moscatel dulce)
- Un pellizco de hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- 300 ml de agua o caldo de pescado
Instrucciones
Limpiar los calamares.
En una ensaladera, mezclar la carne picada con el perejil y el ajo picaditos, la mitad de los piñones, el huevo y el pan rallado necesario para formar una pasta consistente para rellenar. Salpimentar.
Rellenar los calamares con esta farsa, no a tope porque encogen al cocinarlos. Cerrar la boca de cada calamar con un palillo.
Rebozarlos en harina y freírlos en un poco de aceite de oliva. Reservar.
Poner un poco más de aceite y pochar la cebolla picadita.
Cuando la cebolla esté transparente, acostar los calamares rellenos y fritos sobre el sofrito, agregar el laurel, el vino, los piñones restantes, el azafrán majado y el agua o caldo. Salar ligeramente.
Estofar los calamares alrededor de una hora, dándoles la vuelta una vez. Pinchar con un palillo para comprobar si están tiernos (cocerlos un poco más si no estuvieran tiernos, claro está).
Sacar los calamares y dejar templar (el corte queda mucho más limpio si se dejan enfriar por completo). Calentar la salsa de nuevo y regar las rodajas de calamar relleno.
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